Comment faire du café à la maison en utilisant une presse française, versez dessus et plus encore

Comment faire du café à la maison en utilisant une presse française, versez dessus et plus encore

Au fur et à mesure de la publicité, la meilleure partie du réveil… est une certaine marque de bière industrielle souvent transformée en une chose aqueuse ressemblant au café d'une machine fragile. Mais la meilleure partie de chaque matinée devrait être de préparer une excellente tasse de café, une à la fois, dans une presse Hario V60 ou Chemex ou française. Le rituel de la préparation du café est en soi une entreprise satisfaisante.
Il n'y a vraiment rien de mal à utiliser une machine pour préparer du café, et certaines machines sont encore meilleures que les méthodes décrites ici: je compare cela à la façon dont certaines personnes veulent des voitures autonomes tandis que d'autres aiment les transmissions manuelles. Comme de nombreuses personnes s'isolent à la maison pendant la nouvelle pandémie de coronavirus, il n'y a pas de meilleur moment pour maîtriser l'art de préparer manuellement du café. Ici maintenant, cinq façons de faire un café presque aussi bon que dans un café, dans le confort de votre propre cuisine.

Ce dont vous avez besoin pour commencer à préparer du café à la maison:

Les meilleurs grains de café torréfiés localement que vous pouvez acheter

Il y a deux marqueurs principaux qui affectent le goût d'un café: les grains et le rôti. Achetez des grains de café entiers auprès de torréfacteurs qui s'approvisionnent dans des régions spécifiques de culture du café et montrez-le sur leur emballage, car mettre en évidence les fermes et les régions est un signe qu'ils investissent dans des grains de bonne qualité. Choisissez une origine unique ou un bon mélange pour commencer. Les origines uniques mettent en évidence les caractéristiques distinctes d'une ferme ou d'une région de culture, tandis que les mélanges ont tendance à équilibrer les saveurs.
Les haricots fraîchement torréfiés auront le plus de saveur et vous dureront le plus longtemps. Lorsque vous parlez à un torréfacteur, renseignez-vous sur le profil de torréfaction d'un café et trouvez quelque chose qui correspond à vos goûts. Les buveurs de café se présentent sous toutes les formes, et on pourrait dire qu'il existe deux camps principaux en ce qui concerne les styles de torréfaction. Le premier privilégie les rôtis moyens à plus foncés avec des saveurs plus audacieuses mais finalement plus réconfortantes (essentiellement du café qui a le goût d'une très bonne version de ce que vos parents buvaient). L'autre type a tendance à se concentrer sur une torréfaction plus légère, une acidité plus élevée (ou des caractéristiques fruitées) et même des notes florales. Les saveurs du café sont pratiquement infinies, et les explorer est la raison pour laquelle vous vous lancez dans la préparation du café à la maison en premier lieu.
De manière générale, pour un café de bonne qualité, ne vous attendez pas à payer moins de 14 $ à 15 $, et souvent près de 20 $ pour un sac de 12 onces (340 grammes) de grains.

Une façon de faire bouillir l'eau

Vous n'avez pas besoin d'une bouilloire de fantaisie avec un bec spécial. Une bouilloire à thé ou quelque chose pour votre poêle est très bien, tandis que les brasseurs électriques ont tendance à faire bouillir l'eau plus rapidement (et parfois à une température spécifique). J'ai passé en revue un tas de bouilloires versées ici dans le passé et je peux recommander la bouilloire électrique de Bonavita.

Une façon de moudre le café

Évitez les meuleuses à lame bon marché dans la section des appareils ménagers d'une pharmacie ou d'un supermarché; ils broient inégalement. Au lieu de cela, essayez d'obtenir un moulin à meule décent, car ceux-ci seront beaucoup plus cohérents. J'utilise un moulin à café intelligent Breville car il peut être programmé pour une durée spécifique de mouture. Mais j’ai également possédé des moulins Baratza tels que l’Encore et le Preciso. L'Encore était un broyeur fantastique et a bien fonctionné pendant des années, tandis que le Preciso plus cher m'a cassé plusieurs fois (je l'ai envoyé pour le faire réparer également). Vous pouvez également utiliser des meuleuses à main, et je les ai examinées en détail. Personnellement, je ne recommanderais pas d'en posséder un si vous prévoyez de préparer du café tous les jours à la maison – ils sont meilleurs pour le camping ou les voyages.

Une balance de cuisine

Pour bien «composer» ou préparer du café selon une certaine spécification, vous voudrez utiliser une balance de cuisine pour peser à la fois le café moulu et l'eau. Une fantaisie avec une minuterie et un poids au gramme est probablement exagérée pour la plupart des gens. Assurez-vous simplement que la balance que vous utilisez est robuste et suffisamment résistante à l'eau pour supporter quelques éclaboussures de liquide. J'aime l'échelle de goutte à goutte Hario car elle est livrée avec une minuterie, mais pour une option économique, je recommande l'échelle numérique Etekcity.

Un appareil de chronométrage

Une montre-bracelet ou une minuterie de cuisine est vraiment utile pour préparer du café. Vous verrez pourquoi ci-dessous.

Une bonne tasse

Profiter du café est une expérience complète – la vue, l'odeur et même le son et le toucher – donc le récipient à boire fait une grande différence. Obtenez une belle tasse de style dîner vintage, ou quelque chose à tourbillonner peut-être autour des dernières gorgées. Quoi qu'il en soit, choisissez une tasse qui vous rend heureux, car vous venez de vous faire une putain de bonne tasse de café.

Les méthodes de brassage:

Voici comment préparer un excellent café à la maison, selon votre niveau de compétence et votre intérêt. Ces cinq méthodes de brassage, de la presse française à l'ancienne au brasseur Kalita Wave le plus exigeant sur le plan technique, mais finalement épanouissant, peuvent plaire à toutes les personnalités du brassage à domicile. Tous sont quelque chose que même un barista débutant pourrait apprendre en quelques semaines, et la meilleure partie est que presque tous les résultats seront meilleurs que le goutte à goutte Starbucks au goût brûlé. N'oubliez pas: utilisez toujours de l'eau fraîche et filtrée, car la qualité de l'eau aura un impact majeur sur la saveur du café. J'aime préparer du café aussi chaud que possible, porter l'eau à ébullition, puis préparer le plus tôt possible.
Une note sur les ratios: Chaque recette ici a des poids spécifiques que vous pouvez suivre, mais si vous souhaitez en faire plus ou moins, un bon ratio à conserver est de 15 à 1 eau chaude pour du café moulu. Si vous aimez votre briquet à café, augmentez le ratio à 17 ou 18 à 1, et si vous le voulez plus fort, réduisez-le à 14 à 1.

Pour le minimaliste qui aime rester simple: Clever Coffee Dripper

Clever Coffee Dripper se trouve au sommet d'une balance, de l'eau est versée dans le haut, où se trouve le marc de café.

L'arrière-plan: Quand les gens me demandent comment ils devraient commencer à faire du «bon» café à la maison, je les oriente toujours vers cela. Le brasseur Clever est essentiellement une presse française avec un filtre en papier: café à immersion complète (qui se réfère au processus qui prend tout le marc de café et les incorpore complètement à l'eau en une seule fois) sans les boues ni les grains. Le brasseur lui-même peut être difficile à trouver, mais Amazon ou Espresso Parts en a pour un peu plus de 20 $. Il est très durable et devrait durer des années à la maison, et il est assez bon pour voyager, malgré sa forme étrange.
Comment ça fonctionne: Les motifs entrent dans un filtre sur le dessus de l'appareil. Ensuite, lorsque le Clever est placé sur une tasse ou une bouilloire de service, une valve libère le liquide.
Comment brasser sur un Clever: Pliez les bords d'un filtre Melitta n ° 4 (que vous pouvez trouver dans n'importe quelle épicerie) et placez-le dans l'infuseur. Rincer soigneusement le filtre à l'eau chaude et le vider à travers la valve au-dessus d'un évier ou d'une tasse (pour réchauffer la tasse): le rinçage du filtre réduit les arômes de papier résiduels. Pesez 25 grammes de café mi-fin, réinitialisez (alias «tare») l'échelle, puis versez soigneusement 375 grammes d'eau chaude presque bouillante (environ 200 degrés Fahrenheit). Couvrir avec le couvercle en plastique et attendre deux minutes. À l'aide d'une cuillère, cassez délicatement la «croûte» de café sur le dessus et remuez le café dans l'infuseur pour qu'il se répartisse uniformément. Ensuite, placez l'intégralité du Clever sur une tasse (vous voudrez une très grosse tasse car le café que vous obtiendrez sera d'environ 11 onces), ce qui libérera automatiquement le café infusé. Ou vous pouvez distribuer le café dans une belle bouilloire en verre ou un autre récipient (comme un verre à cocktail à parois épaisses fantaisie). Le nettoyage est facile: jetez le filtre et le marc, puis rincez et lavez l'infuseur avant le séchage à l'air.

Pour le passionné qui veut faire passer son café au niveau supérieur: Hario V60

Deux mains planent sur un Hario V60 rempli d'un filtre et de marc de café, vu de dessus.

L'arrière-plan: Lorsque la «troisième vague», alias hipster, le café a fait surface à la fin des années dans les grandes villes du pays, le Hario V60 était la tasse préférée pour les cafés: tout barista digne de ce nom est formé pour infuser sur un V60, qui était inventé au Japon en 1921. Hario fabrique plusieurs types de V60, y compris le verre, le plastique, la céramique et même le métal. Le plastique est le moins cher et le meilleur pour la rétention de chaleur, mais n'a pas fière allure. La céramique et le verre ont l'air cool, mais peuvent s'écailler ou se casser facilement. Le métal est pratiquement impossible à casser, mais les petites poignées peuvent et se détacheront avec le temps. Quoi qu'il en soit, le Hario V60 est l'entrée parfaite pour préparer du café à verser. Vous voudrez une bouilloire qui puisse verser de jolis rubans d'eau doux pour mieux contrôler le débit de l'eau.
Ce que j'aime dans le V60, c'est la simplicité de son utilisation, mais difficile de proposer une excellente tasse. Si vous avez du café vraiment spécial et que vous voulez en tirer le meilleur parti, je trouve que l'Hario est un moyen de tirer le plus de nuances. La pureté du filtre et la vitesse du brassage relatif amplifient les subtiles saveurs de fruits, de fleurs ou d'épices d'un café de haute qualité, et il est passionnant de goûter ces notes.
Comment ça fonctionne: Les motifs entrent dans un filtre sur le dessus de l'appareil, qui a un gros trou de la taille d'une pièce de dix cents au fond à travers lequel le café infusé s'écoule. Il nécessite un filtre en papier conique spécifique et des nervures à l'intérieur pour empêcher le papier de coller à l'infuseur.
Comment infuser sur un Hario V60: Il existe plusieurs écoles de pensée sur le brassage sur un Hario V60, donc je vais combiner certains éléments de l'excellente vidéo pédagogique de Scott Rao ici, et le délicieux clip de James Hoffmann ici.
Commencez par plier le filtre spécial V60 (que vous pouvez obtenir sur Amazon ou dans votre café local) et placez-le dans le cône. Laver avec un peu d'eau chaude dans une bouilloire en verre ou une grande tasse et jeter l'eau. Ajoutez 28 grammes de café moyennement fin, puis tarez la balance. Ajoutez délicatement environ 60 grammes d'eau chaude et tourbillonnez autour des boues pour répartir l'eau. Cela permet au café de «fleurir» et de «dégazer», libérant tout dioxyde de carbone dans le grain du processus de torréfaction. Cela laisse plus de place à l'eau pour extraire la matière soluble du café et tirer le plus de saveur.
Laissez le café fleurir pendant 45 secondes, puis continuez à infuser. Versez l'eau chaude dans un flux régulier, presque douloureusement lent, dans un petit mouvement circulaire, en évitant si possible les parois du brasseur. Arrêtez-vous une fois après une minute pour faire tourbillonner le cône et redistribuer la mouture. Continuez à verser jusqu'à atteindre 420 grammes d'eau, arrêtez de verser, puis tourbillonnez à nouveau le brasseur pour redistribuer la mouture. La méthode de Hoffman utilise une petite cuillère pour faire tourbillonner les moutures afin de ne pas créer un canal pour que l'eau coule de manière inégale. L'une ou l'autre méthode est assez bonne d'après mon expérience. Visez un temps d'infusion total d'environ trois minutes.

L'amant de café élégant qui veut un bel appareil de brassage tout-en-un: Chemex

De l'eau chaude est versée d'une bouilloire dans le haut d'un Chemex, qui abrite du marc de café et un filtre.

L'arrière-plan: Le Chemex est essentiellement un brasseur monobloc et un serveur de café avec quelques bizarreries. Le design, qui a été introduit en 1941 par le chimiste Dr Peter Schlumbohm, en fait le plus bel appareil du marché, avec un verre épais de forme conique ourlé par un collier en bois et des lacets en cuir. Les premières versions utilisaient du verre soufflé à la bouche et une forme plus parfaitement symétrique, bien que les plus récentes aient une ampoule plus ronde et même des poignées en verre pour un nettoyage plus facile.
Il a fière allure sur le comptoir, la table de la cuisine ou n'importe où vraiment, et la façon dont le verre de laboratoire se réfracte et joue avec la lumière lorsque le café est là rend la boisson séduisante. Prenez-le par James Hoffmann, expert renommé du café et co-fondateur du Square Mile Coffee de Londres, qui semble particulièrement frappé par l'apparence du café lorsqu'il est brassé dans un Chemex. Et la taille standard de 6 tasses fait plus qu'assez de café pour deux personnes, ce qui fait du Chemex une excellente méthode de brassage le week-end pour la famille.
Comment ça fonctionne: Les motifs entrent dans un filtre sur le dessus de l'appareil en forme de flacon, puis vous versez de l'eau sur le dessus pendant que le café coule dans le compartiment ci-dessous. Hoffmann affirme que le Chemex n'est pas un brasseur parfait, car les filtres peuvent parfois bloquer l'air et empêcher un écoulement régulier de l'eau, c'est pourquoi le bec verseur a un divet pour permettre à l'air de s'échapper. Les filtres en papier sont épais, ce qui permet une extraction uniforme, mais Chemex vend à elle seule les filtres dont vous avez besoin (et ils ne sont pas nécessairement bon marché).
Comment brasser avec un Chemex: La méthode est assez similaire à la Hario V60. Rincez le filtre en papier (en plaçant le triple épaisseur vers le bec), jetez l'eau et placez 42 grammes de café moyennement fin dans le filtre. Vous n'avez pas besoin d'une mouture plus grossière qu'un V60, mais vous pouvez régler votre moulin si vous pensez qu'il aide le café à infuser plus rapidement. Tarez la balance. Ajoutez 100 grammes d'eau pour faire fleurir le café pendant 45 à 60 secondes. Ensuite, versez soigneusement de l'eau jusqu'à ce que la balance atteigne 650 grammes. Faites tourbillonner l'infuseur et laissez couler le café, ce qui prendra de quatre à cinq minutes. Jeter le filtre et profiter.

Pour le buveur de café à l'ancienne qui a un peu plus de temps à brûler: presse française

Une courte presse française assise au sommet d'une échelle numérique.

L'arrière-plan: La presse française a été ma première incursion dans le brassage du café à la maison, et je me suis retrouvé avec du sable et des boues dans chaque tasse. Le brassage avec une presse française prend plus de temps et c'est difficile à nettoyer, mais l'absence d'un filtre en papier permet à certaines des huiles, de la texture et de la sensation en bouche d'un café de passer. Parfois, je brasse une presse française parce que je veux goûter un café d'origine unique d'une manière différente après avoir fait un tas de tasses filtrées. Une presse française peut toujours faire une tasse de café incroyable, et le rituel de faire une tasse avec cela porte toujours cette satisfaction analogique des années passées, se sentant positivement vintage de la meilleure façon. Et heureusement, j'ai depuis repris quelques techniques modernes pour minimiser les particules.
Comment ça fonctionne: L'appareil prend les grains de café moulus et les plonge complètement dans l'eau chaude, un peu comme le Clever Coffee Brewer, mais dans un récipient cylindrique. La différence ici est que la seule chose qui sépare la mouture de l'eau est un filtre à mailles et la gravité. Pendant le brassage, une grande partie du café se trouvera en fait au sommet de l'eau et devra être cassée avec une cuillère ou un autre ustensile. Permettre aux moutures de tomber doucement vers le bas (laisser la gravité faire son travail) signifie que davantage de sédiments se séparent et restent hors de la tasse.
Comment brasser une presse française: Pesez 30 grammes de café et versez 500 grammes d'eau dans l'infuseur. Laissez reposer pendant cinq minutes, puis utilisez une cuillère pour briser la croûte flottant sur le dessus. Utilisez la cuillère pour ramasser toute mouture flottante ou mousse, puis placez la partie supérieure, qui comprend le filtre à mailles, juste au-dessus du café (mais ne le plongez pas!). Laissez le café reposer pendant encore trois à quatre minutes, permettant aux grains de tomber au fond. Versez soigneusement le café dans une tasse et laissez juste ce dernier morceau de boue dans l'infuseur. Utilisez une serviette en papier pour gratter la mouture et lavez soigneusement.

Pour les perfectionnistes: Kalita Wave

L'eau est versée d'une bouilloire dans une cafetière Kalita qui se trouve au sommet d'une carafe.

L'arrière-plan: Ce style circulaire de brasseur est peut-être la destination finale de nombreux brasseurs de café à domicile. Tout l'équipement est difficile à trouver dans un commerce de détail, bien qu'il soit facilement disponible en ligne. La méthode de brassage est essentiellement un déversement, mais avec un filtre circulaire spécifique avec des crêtes lisses pour encourager un écoulement constant de l'eau. Le fond plat avec seulement trois petits trous assure une extraction uniforme, empêchant le café de se canaliser d'un côté comme il le ferait sous une forme conique (en vous regardant, Hario V60 et Chemex). Si le Hario V60 a été le premier brasseur à verser de son choix à la fin, la Kalita Wave a gagné en importance et en popularité dans les cafés au cours des cinq à huit dernières années. C’est ma méthode de préparation du café préférée chaque matin, à moins que je ne manque de ces filtres Wave embêtants (et chers).
Comment ça fonctionne: Placez délicatement le filtre quelque peu délicat dans l'infuseur et placez le café moulu à l'intérieur. Dans sa conception, la Kalita Wave ressemble probablement le plus à une machine à café automatique standard (comme un Krups ou Mr. Coffee), mais la forme du filtre en papier permet à l'eau de s'écouler uniformément à travers le café. Et comme vous pouvez contrôler manuellement la température et le débit de cette eau, l'infusion résultante est réglée au lieu d'être erratique, comme c'est souvent le cas avec une machine de comptoir.
Comment brasser une Kalita Wave: Semblable à un V60, placez soigneusement un filtre Wave sur une bouilloire en verre ou même juste une grande tasse, et rincez à l'eau chaude. Videz l'eau chaude, puis placez l'infuseur et la bouilloire sur la balance et tarez. Ajoutez 24 grammes de café moyennement fin et faites fleurir avec 60 grammes d'eau pendant 30 à 45 secondes. Ensuite, versez de l'eau dans un mouvement circulaire, en veillant à ce que le café reste collé sur les bords du filtre à chaque coulée. Arrêtez de verser lorsque l'eau approche du haut et attendez qu'elle coule. Continuez ainsi jusqu'à ce que la balance atteigne 380 grammes au total.

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