Grub Street Diet de Lukas Volger

Grub Street Diet de Lukas Volger

Lukas Volger à Shuka.
                Photo: Christian Rodriguez
              
            
      
          Cofondateur et directeur de la publication de Jarry – le magazine alimentaire biannuel axé sur la culture queer – Lukas Volger passe ses journées de travail à réfléchir à des sujets tels que l'histoire des cafés, le chevauchement entre sortir de telle sorte et sortir végétaliens, paysans urbains homosexuels et, bien sûr, guides de pâté en croûte sexy. Cette semaine, Volger a testé les recettes de son prochain livre de cuisine, a imaginé toutes sortes d’innovations résiduelles, s’est frayé un chemin à travers Hudson Pride et a rendu hommage au nouveau répertoire de Jarry de restaurants et de bars appartenant à des gays. Lisez tout à ce sujet dans Grub Street Diet de cette semaine.

Jeudi 13 juin
Mon réveil grandissait quand mon père préparait la machine à expresso pour faire des lattés sans gras et sans mousse pour lui et ma mère. Le geste me quitta, ce qui signifiait que, même si je pouvais dormir un peu plus tard, comme je travaillais à la maison toute la journée, je me levais à 6h30 tandis que mon petit ami, Vincent, était sous la douche et que nous café. Les haricots Stumptown fraîchement moulus (je ne suis pas fidèle à un haricot en particulier – j’achète ce qui est en vente, mais du commerce équitable), en abondance, avec une touche de lait entier. Une tasse à emporter pour Vincent et une tasse ordinaire pour moi.
        
          
        
        
          
        
        
          Le petit déjeuner a lieu quelques heures plus tard, car je n’ai pas faim le matin à moins de faire de l’exercice. Deux œufs brouillés avec plusieurs oignons verts hachés et du fromage cheddar entre des tranches de pain de mie. Peu de temps après, je mange un en-cas: le dernier morceau d'un pot de fromage cottage, trempé dans de l'huile d'olive et du sel de Maldon. J’ai vu ce camp se transformer en personnes qui annoncent leur amour pour le fromage cottage et comment ils l’ont toujours aimé, et je suis l’une de ces personnes.
        
          
        
        
          
        
        
          Travaillant à la maison, je travaille soit sur ordinateur portable, où je rédige et modifie et envoie des courriels et des tâches administratives, soit sur la cuisine, où je développe des recettes. Aujourd'hui c'est l'ancien. Mon déjeuner tardif est composé de quelques morceaux de tofu poêlé, glacé au sirop d’érable et à la sauce soja, ainsi que beaucoup de poivre noir. Je l'ai mis sur une grosse salade de roquette, concombre et échalote émincée, un filet de citron vert, ce qui crée une situation de flétrissement.
        
          
        
        
          Je ne me considère pas comme un mangeur super-sain, mais quand je cuisine à la maison, mon style est «raisonnable». Bien que j'aime cuisiner et que je participe à un grand projet de cuisine extravagant, les recettes Ce qui me passionne le plus, ce sont les ingrédients faciles qui contiennent déjà une astuce géniale à laquelle je n’avais jamais pensé.
        
          Environ une heure après le déjeuner, j’entends le chant de la sirène d’un pot de crème glacée que j’avais oublié dans le congélateur. Mangue Häagen-Dazs. Pas le sorbet, la glace. Vincent l'a choisi. J'aurais choisi quelque chose avec des morceaux de chocolat, de praliné ou de caramel, mais cela me fait signe encore et j'en mange environ le quart.
        
          
        
        
          
        
        
          Après le travail, nous nous retrouvons pour un verre à Sweet Polly. Ils ont un martini à la cinquantaine (gin, vermouth sec, saumure d’olive, amer orange) qui doit être l’un des cocktails les plus parfaits au monde. J'aime un martini vermouth-forward, et celui-ci a un coup de langue des plus judicieux. J'aime beaucoup le sel. La seule chose qui ferait mieux, ce sont des olives plus agréables. Notre deuxième boisson est une boisson glacée appelée Cassini, un truc de fruit de la passion très judicieusement servi dans un coupé.
        
          
        
        
          Je suis un membre remarquable du Rancho Gordo Bean Club. Quatre fois par an, vous recevez une boîte de six livres de haricots – c’est un peu écrasant. Vous n’êtes jamais sans haricots, et je les donnais à mes amis quand ils venaient. Mais une fois que vous prenez l’habitude d’avoir un pot de haricots et de faire quelque chose avec les restes, c’est vraiment bien.
        
          Vincent et moi rentrons à la maison et prenons un plat à base de haricots pour le dîner: des haricots noirs dans une casserole que j’avais préparée hier, bébé chou frisé et des frottis de ce yaourt grec Aussie qui est si épais que vous pourriez l’utiliser pour sceller une baignoire.

Vendredi 14 juin
Nous nous levons du lit à 5h40 et devons quitter l'appartement environ dix minutes plus tard. Je faisais beaucoup de yoga et de course à pied, mais dans la maturité de mes homosexuels gays au milieu de la trentaine, j'ai suivi le chemin (bien porté, je sais) de devenir un sportif. Première chose, quatre ou cinq matins de semaine, je vais au Brooklyn Athletic Club, un endroit que j’aime beaucoup parce que c’est très accueillant et non critique, mais aussi sérieux.
        
          Il ya environ un an, j’ai décidé de voir ce qui pourrait être fait pour renforcer mon corps de beanpole (j’ai été beanpole toute ma vie). J'ai demandé à Paul Kostas, l'un des formateurs, quoi faire, et il m'a dit que je devais manger 500% de nourriture en plus. «Mange une douzaine de beignets juste après le travail», dit-il, «battez-les juste avant que votre corps ne comprenne ce qui se passe.» (Je suis fasciné par ce type de relation avec la nourriture, où il s'agit d'un carburant sans art et sans joie. .) J'ai essayé ça pendant un petit moment, mais je ne pouvais pas le supporter. Mon compromis est un smoothie de 680 calories les matins de gymnase: myrtilles congelées, épinards congelés, graines de lin, graines de chia, yogourt, eau de coco, une canette de jus d’ananas, deux dattes, jus de citron vert.
        
          
        
        
          Je prépare le smoothie et le mets dans un blender, ainsi qu’un double Nespresso (avec de l’eau chaude et un peu de lait) dans un gobelet à emporter que nous partageons lorsque nous nous rendons au gymnase. J'aspire le smoothie avant, pendant et après le gymnase, en le diluant avec de l'eau pour le rendre moins intense.
        
          
        
        
          
        
        
          Ensuite, nous prenons notre petit déjeuner au café Alula à Greenpoint. Nous sommes arrivés à 8 heures du matin, ce qui me plaît beaucoup de me lever très tôt. Café Alula est fantastique. La nourriture est d'inspiration libanaise – Tony, qui possède et gère l'endroit avec sa petite amie, Chelsea, est libanaise – et tout ce qu'ils font est coloré, frais et vraiment intelligent pour être un lieu aussi informel. Je prends le petit-déjeuner aux aubergines: aubergines fumées avec du concombre, de la tomate, des oignons au vinaigre, un bouquet de persil, de l'œuf à la coque, du houmous et du tahini, fourrés dans un pita. Et un autre café.
        
          De retour à la maison est un jour de cuisine. Je suis en train de mettre au point une recette pour les frittatas à plateaux, ce qui signifie que je mange des œufs en croûte tout le matin et l’après-midi. Je fais aussi un pain aux patates douces et au sésame à partir de mon nouveau livre de recettes (sorti en février prochain!).
        
          Je fais aussi un pot de soupe de haricots à partir des chances qui se sont accumulées au cours de la semaine: une demi-boîte de tomates, les haricots que j'ai cuisinés hier, des carottes, des oignons, des oignons verts. Mon vrai déjeuner est un grand bol de ce plat, décoré, comme le font les amateurs de bol, de patates douces rôties, d’avocat, d’épinards et d’un plop de yaourt.
        
          
        
        
          
        
        
          
        
        
          Le dîner est à Shuka, un endroit que j'adore. La nourriture est délicieuse et facile à apprécier, mais ce que j’aime le plus, c’est combien il est agréable d’être là-bas. En tant que mécène, vous avez l’impression que tout le monde est vraiment heureux de vous voir. Je ne connais personne personnellement à Shuka. C'est juste comment ils font l'hospitalité. C'est tellement remarquable et rafraîchissant dans cette ville.
        
          Il y a un plat d’halloumi qui est frit dans de gros cubes et ensuite servi dans un petit bassin de ce que le menu dit est du yaourt aux épices. Il n’ya qu’une petite flaque d’eau, mais c’est tout ce dont vous avez besoin. C’est exceptionnel, tellement salé, doux et bon. Et puis, le chou-fleur frit croustillant, qui ne ressemble pas beaucoup à un son, mais qui est incroyable, il est incroyable: il est parfaitement croustillant, parfaitement assaisonné… de chou-fleur. Nous avons ces deux produits, ainsi que du labneh, des fleurs de courgettes frites et des brochettes d'omble chevalier, accompagnés d'une salade croquante de laitues précieuses qui me font souhaiter de commander la plaque de légumes du marché. Nous avons un gâteau à l'huile d'olive pour le dessert, le tout arrosé d'une bouteille de Bordeaux blanc.

Samedi 15 juin
Je nous prépare des cafés à emporter, puis nous récupérons des bagels au cheddar de Bergen Bagels à manger tandis que nous nous rendons chez mon partenaire de Jarry, Steve Viksjo, et chez son mari, Dan Strassburger, à l'extérieur de Hudson. À notre arrivée, Dan nous tend des verres de champagne et cela donne le ton pour toute la journée. Nous préparons ensemble une tartine pour le déjeuner: la frittata d’hier, des toasts à l’avocat sur du pain excellent, le pain aux patates douces que j’avais préparé, une galette à la fraise que Dan avait préparée. Ensuite, nous nous dirigeons vers Hudson pour le défilé de la fierté de Hudson, devant le Back Bar de Warren Street, où je reçois un cidre rosé spécial Pride fabriqué par Nine Pin. Le défilé est amusant: festif, non incorporé et assez étrange. Ensuite, il ya une soirée thé-dance à l’Or Gallery, où j’ai une autre boisson pétillante-rosé Pride. Nous avons également quelques boissons que nous appelons TSG: tequila, soda, éclaboussure de pamplemousse.
        
          
        
        
          
        
        
          
        
        
          De retour à leur place, tous un peu «boosés», nous mangeons plus de frittata, du pain et un bol de croustilles au sel et au vinaigre, tandis que Dan fait griller des hamburgers que nous mangeons sans fioritures, à l'exception des gouttes de ketchup et de moutarde. C’est tout à fait correct. Une bouteille de rosé aussi. C'est la fin de notre repas pour la journée, mais pas de notre consommation d'alcool.
        
          Ils nous emmènent chez leurs amis, Tom et Christopher, à proximité, où nous nous asseyons autour d’un feu de joie en train de boire du vin. Plus tard, à l’intérieur, une situation de crise de Marie se produit autour d’un piano. Tom est un coach vocal et pianiste et Christopher un acteur et chanteur, et ils interprètent cette belle chanson de la suite de Phantom of the Opera, dont je n'avais aucune idée. (Le Fantôme ne meurt pas mais s’enfuit furtivement à Coney Island, où il continue de convoiter Christine.) Nous rentrons chez nous avec une forte odeur de feu de camp. J'aime cela.

Dimanche 16 juin
Un peu enivrant. Steve prépare un café fort puis nous préparons tranquillement le petit-déjeuner. J’avais apporté des truites fumées d’Acme Smoked Fish à Greenpoint. Nous brouillons les œufs et plions la truite fumée, et une petite salade avec des fraises et du fromage de chèvre sur le côté et la fin (enfin) de cette frittata.
        
          
        
        
          
        
        
          En sortant de la ville, nous nous arrêtons à Suarez Family Brewery pour déguster des bières, qui sont tout à fait dans mon allée. Léger et vif. Ils ont également ces sandwichs avec du piment et une poignée de feuilles de persil entières sur un bialy split. Un meilleur snack-bar a-t-il déjà existé?
        
          
        
        
          En rentrant, nous nous arrêtons dans un café hippie d'université appelé Enchanted Café à Red Hook, où une femme lit des lectures de tarot à côté du bar. Je ne lis pas, mais nous mangeons des sandwichs à l’houmous et à l’avocat et nous les mangeons sur la route.
        
          De retour à la maison, le dîner est la soupe aux haricots du vendredi. Je le grogne avec des œufs pochés et de l'avocat, des cuillerées de yogourt que j'ai remué avec de la pâte d'ail, une poignée de coriandre hachée et de nombreux shakes de sauce piquante.

Lundi 17 juin
Double Nespresso dans une tasse à emporter, smoothie dans un blender, en direction de la salle de sport. Je remplis mon café après le gymnase, du café Madeleine près de chez moi, puis je fais un brouhaha du tofu à la maison. Je n'ai jamais aimé le brouillage du tofu jusqu'à récemment. La composante de curcuma qui est si omniprésente en eux n’a jamais eu de sens pour moi. J’en fais donc une avec des patates douces, des oignons verts, quelques poignées de légumes verts, de l’avocat et je les assaisonne avec du sriracha et du sirop d’érable. C’est sucré-épicé-salé.
        
          Au lieu de préparer le déjeuner, je grignote à nouveau du fromage cottage, mélangé à de l’estragon haché qui traîne dans le réfrigérateur. Le déjeuner, j’ai peur de l’avouer, marque la fin de la soupe aux haricots. Cette fois, je l’ai avec du fromage cheddar, des oignons au vinaigre et une poignée de chou kale haché. Une heure environ plus tard, je mange quelques olives de Castelvetrano, mes olives préférées.
        
          
        
        
          Le dîner est spécial: nous allons à la soirée d'ouverture de PrideTable, une nouvelle expérience théâtrale merveilleuse de StoryCourse. C'est difficile à expliquer. Ce n’est pas seulement le dîner ou le théâtre, et ce n’est certainement pas le dîner-théâtre. C’est une «expérience narrative immersive» où la nourriture, dans toutes ses formes sensorielles, fait partie intégrante de l’histoire. À Jarry, nous avons fait la chronique et documenté l’évolution de cette production depuis plusieurs mois, et il est très émouvant de la voir sous sa forme pleinement réalisée.
        
          
        
        
          
        
        
          Les chefs cuisiniers Charlie Monlouie-Anderle, Dima King, Woldy Reyes, Mellissa Santiago et Martin Boyce ont tous mis au point des plats qui représentent leurs histoires personnelles. Ces histoires sont animées par une équipe d'acteurs-conteurs qui interprètent le «chapitre» de chaque chef. La nourriture est unique et délicieuse: l'huître de Charlie sur la demi-coquille, avec une mignonette à l'échalote et à la noix de coco et des gouttes de teinture à la rose-dulse; L’excellent bortsch de Dima, percé de betteraves cuites et crues; Woldy’s Kaldereta Kambing – un plat de chèvre braisé épicé – surmonté de ce galet de papier de riz frit à la flamme; Ailes de poulet à la cannelle et aux épices de Mellissa; et Martin, un ancien combattant de Stonewall, présente un «pouding aux éclats de verre»: une crème caramel surmontée d’un «verre» de sucre caramel brisé.
        
          Je suis tellement impressionné. Quelle entreprise.

Mardi 18 juin
6h30 du matin, double Nespresso, smoothie, salle de sport. Ensuite, une recharge de café de Upstate Stock – un café et un décor de cabane viril et raffiné – et un bar à granola Big Spoon Roasters.
        
          De retour à la maison, je teste une dernière fois cette frittata à plateaux, et le déjeuner est, bien sûr, un sandwich à la frittata. Il suffit de griller du pain et de le recouvrir d'une épaisse tranche de frittata et d'une poignée de roquette, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Vraiment, c’est un sandwich idéal aux œufs. Pour moi, c’est une réalité que de tester des recettes, mangeant la même chose pour ce qui semble être une éternité, mais le fait est que j’aime vraiment la frittata et que je la mange beaucoup quand même.
        
          
        
        
          
        
        
          
        
        
          Cette soirée est excitante, car nous organisons un petit dîner pour célébrer le lancement de notre nouveau projet Jarry, EAT QUEER, un répertoire d’établissements de restauration et de boissons pour gays. (S'il-vous-plaît! Partagez votre lieu favori!) Le dîner est servi au 701West à l'intérieur de l'hôtel Times Square Edition. Andrea Franchini, directrice de la programmation culturelle, a généreusement offert de nous accueillir là-bas. Le temps est mauvais, mais à l'intérieur se trouve un petit sanctuaire si confortable et doux. Et le dîner est incroyablement élégant et délicieux. Tout d’abord, mon préféré, est de très fines tranches de betterave superposées de presque quatre pouces de hauteur, puis tranchées en petits rectangles. Cela ressemble exactement à un morceau de thon ahi, mais le goût est très pur, comme les betteraves et le soleil. C’est le genre de plat de betteraves qui vous fait reconsidérer les betteraves et vient avec cette crêpe poireaux-rhubarbe farcie à la ricotta et aux pistaches.
        
          Pour mon plat principal, je reçois le plat végétarien silencieux, qui se présente sous forme de rondes de patates douces très, très crémeuses, cuites au four dans un pain aux algues avec des truffes rasées. Je ne mange presque jamais de truffes et je ne reconnais presque pas l’odeur ou la saveur. Pour le dessert: un tube brillant de «crème au chocolat au lait» de la taille et de la forme d’un Twinkie, rempli de praliné aux noisettes et surmonté d’une gastrique à la truffe noire. C’est sauvage, et ça jette un bon sort long et silencieux quand il atterrit à la table.

Mangez comme les experts.

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