Kopi Luwak: Comment préparer une tasse de café parfaite – Les huit règles

haricots grillés

Faire une bonne tasse de Kopi Luwak ou n'importe quel type de café à la maison n'est pas une chose compliquée. En fait, il vous suffit de vous rappeler un petit nombre de règles fondamentales pour préparer un bon café. L'histoire des équipements de production de café est riche et les méthodes de production dépendent de la culture. Parmi les centaines de machines à café et de machines à café inventées depuis l'avènement de la consommation de café, seuls quelques-uns ont acquis une popularité mondiale.
Les méthodes de préparation du café décrites ci-dessous sont recommandées pour la préparation du café Kopi Luwak, car on a constaté qu'elles optimisaient l'extraction des arômes bénéfiques du café tout en minimisant l'extraction des composés de café amer et des composants indésirables.
Les huit règles!

1ère règle! Acheter un bon café!

Il est difficile de préparer un bon café à la maison si vous ne commencez pas par acheter du bon café. Le café Kopi Luwak ne fait pas exception. Le premier facteur important est la vitesse à laquelle le café expire et devient périmé. Évidemment, vous voulez le café le plus frais possible et vous apprendrez comment le café moulu expire plus rapidement que les grains entiers. Le deuxième facteur est l'endroit où vous achetez votre café et les soins apportés pour vous assurer que vous ne vendez qu'un café de qualité provenant d'une source de qualité. Vous pouvez acheter votre café de deux manières: en grains entiers ou déjà moulu.
De nombreux endroits qui vendent des haricots entiers vous permettent également de les moudre sur place et de les ramener chez vous. Un bon café est un café frais. Votre décision d'acheter du bon café doit donc être basée sur la fraîcheur. La première chose à retenir est que le café est périssable et qu'il expire aussi longtemps qu'il est en contact avec l'air.
Le café reste périmé tant qu’il n’est pas gardé hermétique. De plus, le café moulu se détériore à un rythme différent de celui des grains de café entiers. Le café moulu se détériore beaucoup plus rapidement, en raison de la plus grande exposition de la mouture à la surface par rapport à un grain entier. Le moulage du café le décompose et le temps se détériore plus rapidement. Il est donc conseillé de n'acheter que des haricots entiers et de ne moudre que ce dont vous avez besoin pour le pot de café que vous êtes en train de préparer.
Vous pouvez également acheter une petite quantité de café en grains entiers, suffisamment pour une semaine ou deux au maximum et les moudre dans le magasin. Vous devez alors conserver le café dans un récipient hermétique. Les grains de café vert non torréfiés sont la seule forme de café qui n'expire pas quelques jours après avoir été exposée à l'air. Les haricots non torréfiés peuvent se conserver pendant des années et ne commencent à expirer que lorsque les haricots sont grillés. Le vrai Kopi Luwak n’est torréfié qu’après réception de la commande de l’acheteur.

2ème règle! Ne rangez jamais les fèves au réfrigérateur!

Pas de frigoCertaines personnes conservent leurs grains de café dans le réfrigérateur ou le congélateur, en supposant que, comme tout ce qui est périssable, il devrait être conservé au frais ou congelé. Mais si vous allez dans de bons cafés, vous ne verrez pas leurs grains entreposés dans un congélateur ou même un réfrigérateur. Le fait est que le changement de température de vos grains de café, de la température ambiante au gel, de la température ambiante au brassage, provoquera une «condensation» de l’humidité naturelle du café frais. Cette "condensation" aura pour effet que l’humidité quittera la fève lorsqu’elle se fige et, avec elle, beaucoup de son goût et de sa fraîcheur. Le chaud n'est pas bon pour le café, mais la température ambiante est bonne.
Si c’est une décision entre jeter les bons haricots entiers parce que vous ne les utiliserez pas bientôt et les congeler pour plus de fraîcheur, alors congelez-les! Assurez-vous simplement qu'ils sont scellés dans un récipient étanche à l'air aussi fiable que possible.
Les fèves doivent être conservées au sec, dans un endroit sombre et dans un récipient hermétique à la température ambiante.

3ème règle! Toujours utiliser de l'eau propre et fraîche!

Eau du robinet NONLe café est principalement composé d’eau, c’est 99% d’eau, ce qui signifie que le café n’est que de l’eau aromatisée. Si vous commencez avec une eau qui a un goût drôle, attendez-vous à ce que votre café ait un goût drôle aussi. L'eau municipale traitée au chlore peut atténuer la saveur de votre café même si l'eau elle-même n'a pas un goût prononcé. De même, une eau de puits contenant beaucoup de minéraux dissous ne permettra pas au café de briller au maximum. Le mieux est donc d'utiliser de l'eau filtrée. C’est le meilleur moyen d’améliorer votre bière.

4ème règle! L'eau devrait être chaude!

Souvent négligée par les brasseurs débutants, la température de l'eau est essentielle pour extraire la plupart des arômes du café. La différence entre les cafés brassés à 80 ° C (175 ° F), à 90 ° C (195 ° F) et à 99 ° C (210 ° F) est si spectaculaire qu'elle est immédiatement reconnaissable même par les plus occasionnels des buveurs de café. La différence est suffisante pour que vous ne pensiez même pas que le café préparé à ces différentes températures était préparé avec les mêmes grains.
La température optimale de l'eau pour préparer le café est de 95 ° C (200 ° F) plus ou moins 2%. Si l’eau est trop chaude, vous obtiendrez un café au goût amer ou astringent. Si le climat est trop froid, vous trouverez le café plat et sans vie. Porter l'eau à ébullition puis laisser refroidir brièvement (environ 45 secondes) avant de brasser.

5ème règle! Utilisez le bon ratio café / eau!

cuillère à caféSi le ratio est faible dans les deux sens, vous y goûterez et vous ne l'apprécierez probablement pas. La première étape pour atteindre cet équilibre consiste à commencer par la dose de café moulu adaptée à la quantité d’eau que vous utiliserez. Utilisez une cuillère à café standard (environ la même chose que deux cuillères à soupe de niveau) ou 9 grammes par 170 ml (6 onces) d'eau. La plupart du temps, cependant, la méthode Scoop vous rapprochera et vous pourrez affiner les proportions en fonction du goût.

6ème règle! Utilisez le bon réglage de mouture!

Avoir juste le bon ratio café / eau n’est pas suffisant, cependant; ce qui est réellement extrait compte. Ceci est contrôlé par les interactions entre la finesse de la mouture et la durée de contact des sols avec l'eau de brassage.
La mouture que vous utilisez pour le brassage doit correspondre à la méthode de brassage et à la durée de brassage. Le café moulu trop grossièrement (pour l'usage auquel il est destiné) ne fournit pas une surface suffisante, ce qui entraîne une infusion insuffisamment soustraite. À l’inverse, si le café est moulu trop finement, vous allez surextracter le café en raison de l’augmentation de la surface, pour finir avec du café amer et éventuellement un brasseur bouché.
Dans le tableau suivant, je vous donne la mouture recommandée pour différents types de méthodes de brassage.

Méthode de brassage
Moudre

Presse française
Grossier

Goutte
Moyen

Moka Pots (Espresso)
Bien

Moulin à caféMoulin à café à lamesIl existe deux principaux types de moulins à café faits pour la maison: le «moulin à café», parfois appelé moulin à copeaux, et le moulin à lames le plus commun. Le broyeur de fraises (à gauche) broie les haricots à l'aide de deux fraises ou disques dentelés. Vous définissez le type de mouture que vous voulez, chargez les fèves dans la chambre et commencez à moudre. Le café moulu se rassemble dans une deuxième chambre et est prêt à être préparé. Un broyeur à bavures produit une mouture constante. Malheureusement, le broyeur le plus courant est le broyeur à lame tournante (à droite), connu pour sa lame simple à deux côtés qui tourne et coupe les haricots en même temps. Après avoir chargé les haricots dans la chambre et broyé, vous décidez quand arrêter de broyer les haricots en fonction de votre expérience personnelle et à travers le couvercle transparent du broyeur. Le moulin à lames vous donne une mouture incohérente et risque de brûler votre café sans aucun réglage de mouture. Pourquoi l'utiliser? Tout d’abord, c’est le moulin à café le plus courant, vous le trouverez donc à un prix inférieur et, après tout, il fait toujours le travail!, Mais pas aussi uniformément que le moulin à café.

7ème règle! Nettoyez tout ce qui se trouve sur le chemin du café!

Le café est un produit huileux et, à moins que vous ne nettoyiez soigneusement votre équipement d'infusion, ces huiles deviendront rances et pourraient gâcher les futures infusions en donnant un goût amer. Tout ce qui entre en contact avec le café doit être nettoyé, en utilisant si possible du savon et de l’eau chaude, après chaque utilisation. Assurez-vous de démonter l'infuseur, le cas échéant, et frottez chaque partie.

8ème règle! Ne réchauffez pas le café infusé!

Pas de Hot_PlateLe café infusé aura le meilleur goût s'il est maintenu à environ 175 ° F (80 ° C), car les composés chimiques qui rendent le café savoureux sont les plus stables à cette température. Le meilleur moyen d’y parvenir est de décanter le café dans un thermos ou une carafe préchauffée avec juste de l’eau bouillie; si vous ne préchauffez pas, votre infusion perdra de la chaleur si elle s’acclimate au récipient froid. Vous pouvez également préchauffer les tasses de service. Évitez d'utiliser des plaques chauffantes, car la chaleur continue modifie le goût et peut conférer des saveurs brûlées ou amères. Peut-être moins pratique, vous dégusterez un meilleur café si vous préparez un autre mélange au lieu de boire du café qui a été pris pendant plus de 15 à 20 minutes.

Méthodes de brassage:

Dans cette section, je ne décrirai que les trois méthodes de brassage les plus populaires pour préparer une bonne tasse de Kopi Luwak ou n'importe quel type de café, mais il existe d'autres méthodes telles que: Le pot à vide, Le Percolateur, L'Ibrik (Café turc) et Le Froid Brassage

Presse française

Selon certains experts, c’est la meilleure façon de préparer le café Kopi Luwak car il permet un contact prolongé entre l’eau et le café sans faire bouillir le café et sans produire de café moulu au fond de votre tasse (comme vous le faites dans les deux cas). avec café turc).
Instructions d'utilisation:presse française

Commencez à chauffer de l'eau sur le poêle.
Moulez votre café Kopi Luwak en une mouture grossière. La mouture grossière, pour deux raisons. Un, pour éviter de trop extraire les solides du café, et deux, pour éviter que le café ne soit moulu si fin qu'il passe à travers le filtre à tamis.
Videz le café moulu dans la cafetière French Press, qui est simplement un récipient en verre transparent.
Une fois l’eau bouillante, éteignez la cuisinière et laissez-la reposer pendant 45 secondes pour qu’elle soit chaude mais pas bouillante. Versez autant d’eau chauffée dans le récipient contenant le café moulu que vous le souhaitez. Par exemple, si vous préparez deux tasses de café, versez deux tasses d’eau chauffée dans la cafetière.
Remuez avec une cuillère en plastique et couvrez la presse française avec le couvercle et le piston complètement tiré vers le haut.
Laissez-le reposer pendant quatre minutes. Adaptez-le à votre goût après l'avoir essayé plusieurs fois.
Appuyez lentement sur le piston jusqu'à ce qu'il soit complètement enfoncé. Cela repoussera le café moulu et le pressera au fond du récipient.
Versez le café infusé du récipient. Voila! Le filtre a séparé la mouture de café et le café préparé, vous ne versez donc que du café préparé.
Pour le nettoyage, retirez le couvercle et le piston. Videz le café moulu à la poubelle. Rincer le couvercle et le piston. Nettoyez le récipient en verre avec du savon et de l’eau.

Processus de presse française

Le Moka Pot (Machine à expresso sur la cuisinière)

Un Moka Pot est une cafetière à expresso italienne à base de vapeur qui produit un café Kopi Luwak noir presque aussi puissant que celui d'une cafetière à expresso conventionnelle. Ces machines à expresso Moka ont été inventées en 1933 par Alfonso Bialetti. Ce café n’est pas un expresso au vrai sens du terme, car le véritable espresso est produit à l’aide de machines capables de produire de l’eau à très haute pression à la bonne température. Le café moka est produit en utilisant uniquement la pression naturelle de la vapeur.
Poterie MokaLes pots Moka sont des pots métalliques à trois chambres. Ces pots sont disponibles dans des tailles allant de deux à douze tasses et se composent de trois parties:

Une chambre inférieure contient de l'eau douce et a généralement une valve de pression.
Au milieu se trouve un panier à café perforé ou un entonnoir pour contenir les motifs, qui devraient être emballés légèrement.
La chambre haute est l'endroit où se termine le café infusé.

pot de mokaPour préparer une marmite avec un pot Moka, remplissez l’unité inférieure avec de l’eau propre et froide (ou chaude) jusqu’à la soupape de surpression, puis placez-la dans l’entonnoir. Placez le Kopi Luwak finement moulu dans l’entonnoir et mettez-le à niveau, mais ne l’emballez pas et ne le bourrez pas. Si vous trouvez qu'il y a des sédiments dans votre bière, choisissez une mouture légèrement plus grossière. Visser les deux moitiés ensemble et placer le pot Moka sur la cuisinière, à feu moyen-doux.
Le café commencera à couler dans la casserole. Après 4-5 minutes, le café commencera à cracher. Si cela prend plus longtemps, utilisez une chaleur légèrement supérieure. À ce stade, retirez le pot de moka du poêle, remuez un peu et servez votre Kopi Luwak.
Ne pas mettre au lave-vaisselle. Lavez le pot avec un détergent doux et de l’eau et séchez soigneusement après chaque utilisation. Gardez toujours votre pot Moka scrupuleusement propre. Démontez le pot Moka après chaque utilisation et nettoyez le filtre et le pot supérieur en veillant à bien nettoyer le dessous du pot supérieur. Toutes les quelques semaines, versez du vinaigre dans le pot de Moka comme si vous prépariez du café pour vous débarrasser des dépôts de minéraux laissés par une eau calcaire.
REMARQUE:
Chaque pot de moka donne une quantité déterminée de café. Vous ne devriez pas essayer de faire moins de café en sous-remplissant le panier, ou d'en faire plus en surchargeant et en comprimant trop. Cela affectera le processus d’extraction et peut donner un café amer ou faible. Si vous avez besoin d'un nombre différent de tasses, vous devez acheter le pot Moka de taille appropriée.

Drip Brewers

Cafetière goutte à goutte manuelle
Goutte à goutte manuelleTradition traditionnellement reconnue, beaucoup préfèrent les cafetières goutte-à-goutte manuelles aux machines automatiques, en raison du contrôle accru que vous conservez sur l'extraction. Chauffez l'eau séparément et versez sur les sols de Kopi Luwak au rythme souhaité. Si vous aimez votre café Kopi Luwak très fort, vous pouvez ajouter beaucoup de terreaux (ou utiliser du café moulu plus finement) sans vous soucier des retombées qui se produiraient avec les unités d'égouttage automatiques. Pour obtenir le meilleur goût, ajoutez d'abord les motifs, puis versez de l'eau chaude (presque bouillante) juste pour recouvrir les motifs, afin de «faire fleurir» le café. Après que l'eau ait disparu pour la première fois dans le sol, ajoutez lentement plus d'eau, en maintenant le niveau juste au-dessus du sol. Mesurez votre café de façon précise et uniforme, pour une tasse toujours agréable à chaque fois que vous préparez du café. Il est souvent utile de pré-mesurer l’eau avant le chauffage, afin d’éviter tout débordement accidentel lors du déversement sur le sol. Une fois votre café préparé, faites tourner le pot dans votre main pour mélanger le café. C’est un fait peu connu que la première quantité de café qui coule à travers le filtre et dans la carafe est plus forte qu’à la fin du cycle de préparation.
filtre à café en orLe type de filtre que vous utilisez est également important. Vous avez le choix entre un filtre en papier vendu dans toutes les épiceries de l’allée du café ou un filtre en métal réutilisable mais devant être nettoyé entre chaque infusion. L'avantage du filtre en papier est son nettoyage facile. Après l'infusion, retirez le filtre en papier contenant tout le café moulu et jetez-le à la poubelle.
Cependant, ce que vous perdez avec un filtre en papier, c'est qu'il absorbe de nombreux colloïdes qui autrement vous donneraient un café plus corsé s'il était autorisé à passer. Un colloïde est un café préparé qui n'est pas complètement dissous mais qui ajoute du corps à votre tasse de café. Un colloïde sera piégé dans un filtre en papier, mais passera à travers un filtre en métal. Pour cette raison, le café infusé à travers un filtre en métal produira des sédiments au fond de votre tasse, ce qui est un inconvénient mineur par rapport au corps entier du café infusé. En fait, si vous tournez votre tasse avant le dernier couple assis, les sédiments seront absorbés par le café et vous ne le verrez même pas. Rappelez-vous que les sédiments ne sont pas une mauvaise chose, c’est la matière solide (et la saveur) du café extraite du café moulu qui n’aurait pas pu passer à travers un filtre en papier.
            
            

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