Le guide ultime pour brasser du café moka – JavaPresse Coffee Company

comment faire du café moka

Les pots de moka ont une mauvaise réputation dans le monde du café de spécialité. C’est une réputation méritée, mais c’est aussi une erreur.
Historiquement, le café pot moka a été très amer, ce qui le met en contradiction avec les objectifs du café de spécialité. Cependant, nous découvrons de nouvelles et de meilleures façons de préparer ce type de café et nous apprenons à l’aimer à nouveau.
Que vous commenciez tout juste à en apprendre davantage sur les pots de moka ou que vous soyez un vétéran chevronné, ce Guide ultime du café Moka Pot regorge d’informations précieuses d’un point de vue café spécialisé.
Lire: Qu'est-ce qui rend le café spécial?
Mon objectif est de vous permettre de préparer le meilleur café en moka que vous puissiez, alors si cela vous convient, allons-y!

Qu'est-ce qu'un pot de moka?

La Moka Pot est une cafetière sur la cuisinière créée par l'inventeur Luigi De Ponti pour Alfonso Bialetti en 1933. Cette nouvelle cafetière de style art déco a été adoptée très rapidement dans toute l'Italie.
Les gens ont adoré sa capacité à apporter du café commercial ressemblant à de l'espresso dans la maison moyenne (il faut se rappeler que l'espresso était plus faible pendant cette période).
À la fin des années 50, le Moka Pot était répandu dans toute l’Europe. L’Amérique du Nord, l’Afrique du Nord et le Proche-Orient commençaient également à attirer l’attention du brasseur.
Lire: La différence entre un café torréfié léger, moyen et foncé
Aujourd'hui, il existe des dizaines de sociétés de moka pot et de nombreux styles de ce brasseur, mais Bialetti, la société d'origine du pot de moka, est toujours solide. Leur original et emblématique Bialetti Express est toujours l’un de leurs meilleurs vendeurs.
Passons à la construction de base des pots de moka:
Le corps en acier inoxydable ou en aluminium est conçu pour résister à la chaleur des poêles chauds et à la rouille nuisible. Une chambre à eau située au bas de l'appareil retient l'eau pendant qu'elle est chauffée.
Juste au-dessus de la chambre d'eau se trouve un panier à café. Ce panier contient les motifs et comporte de minuscules trous au fond, permettant à la vapeur de s'élever et d'extraire des objets (tels que les huiles, les acides, les arômes) du café moulu.
Directement au-dessus du panier se trouve le tamis filtrant qui permet au café infusé de monter (mais pas le marc), par pression, à travers un entonnoir, par un bec verseur et dans la chambre supérieure.
Lire: Devriez-vous stocker vos grains de café au congélateur?

Les résultats du brassage sous pression

Voici la magie du pot à moka.
Comme l'eau est chauffée dans un environnement (généralement) fermé, une pression importante est créée. Cette pression jette de la vapeur d'eau sur le sol, ce qui déclenche le brassage.
Et ça ne s’arrête pas là. La pression oblige toujours le café liquide à monter dans l'entonnoir. Quand il se déverse dans la chambre haute, il n’est plus sous pression, il remplit donc la chambre calmement.
Cette technique de brassage sous pression permet de préparer du café très fort. En fait, il est généralement un peu plus de deux fois plus fort que le café normal, fabriqué selon un ratio café / eau de 1: 7 ou environ (normalement, le café est préparé à un ratio d'environ 1:16).

C’est assez fort pour siroter légèrement comme un expresso, savourer avec du lait cuit à la vapeur ou couper avec de l’eau chaude pour une boisson plus grande et moins intense.
Cependant, cet élément de pression a généré un énorme malentendu.

Le malentendu sur la cuisinière Espresso

Bien qu'ils soient connus comme des «machines à expresso sur la cuisinière», les pots à moka ne sont pas un vrai espresso.
Lire: Qu'est-ce que l'espresso?
L'espresso est créé lorsque l'eau chaude est forcée à traverser le marc de café avec une pression incroyable de 8-10 bars. Cette pression intense ne peut être générée que par de vraies machines à expresso.
Le pot de moka crée généralement 1 à 2 bars de pression. C’est plus que ce que les humains peuvent générer manuellement, mais loin d’être une vraie machine à expresso.
Ainsi, même si le café est toujours très concentré, ce n’est pas tout à fait un espresso. Il ne passe pas le test de la crème (il n’ya pas assez de pression pour former une crème très fine).
Pourtant, au niveau des saveurs, c’est assez serré. Beaucoup de gens ne sauraient probablement pas qu’il ne s’agit pas d’espresso et vous pouvez toujours vous en servir pour préparer des boissons similaires à des expressos.
Recouvrez de lait cuit à la vapeur pour un cappuccino ou un café au lait ou mélangez-le à de l'eau chaude pour un americano. Même si ce n’est pas 100% authentique, si vous aimez le goût, peu importe.
Lire: L'Aeropress peut-il faire de l'espresso?

Forces et faiblesses du pot de moka

Les pots de moka sont assez simples à utiliser et permettent de préparer un café riche et intense semblable à un expresso. La construction en aluminium ou en acier inoxydable est robuste, durable et facile à nettoyer.
Ils sont tous livrés avec une soupape de sécurité qui se déclenche si une trop grande pression s’accumule et qui peut facilement être utilisée sur la plupart des poêles. La construction est également assez simple, ce qui les rend abordables.
Cependant, il y a quelques faiblesses à considérer. Ils peuvent être un peu capricieux et difficile à comprendre au début. En outre, le café peut facilement devenir très amer si vous ne faites pas très attention.

Voyons si c'est le brasseur pour vous

Voulez-vous un moyen abordable de préparer un café de type expresso? Ensuite, procurez-vous un pot de moka et économisez plusieurs centaines de dollars en n'achetant pas une grosse machine à expresso.
Voulez-vous préparer un expresso? Vous devrez vous pencher sur des machines à espresso plus chères. Il n’ya pas de honte cependant à choisir la voie la moins chère avec un pot de moka.
Lire: Blades VS Burrs: Quel est le meilleur type de moulin à café?
Aimez-vous un café riche et intense que vous pouvez utiliser de différentes manières? Génial! Allez-y et procurez-vous un pot de moka.
Voulez-vous un brasseur sans apprentissage? Eh. Celui-ci n’est pas très difficile, mais cela prend un peu de temps à apprendre. C’est probablement le moyen le plus simple d’obtenir un café de type espresso, mais la courbe d’apprentissage est longue.
Si vous pensez que le Moka Pot est fait pour vous, passons maintenant aux considérations préalables à la préparation.

Pré-étapes et pensées

Le café frais est une évidence. Les grains de café, au plus fort de leur fraîcheur, peuvent avoir des saveurs fascinantes et riches qui époustouflent les esprits – comme les myrtilles, le pin ou le sucre de canne.
Malheureusement, ces saveurs se décomposent deux semaines seulement après avoir été grillées. Le café moulu a seulement 30 minutes – triste!
Acheter du café fraîchement torréfié et le moudre juste quelques instants avant de brasser. Il n’ya pas d’autre moyen de préserver les saveurs fraîches de vos haricots.
Lire: Pourquoi le café frais est le meilleur café
Choisissez le pot de moka de la bonne taille. Ils sont dimensionnés de manière à ce qu'un pot d'une tasse produise environ 1 coup (1 à 2 onces de café intense), un verre 2 tasses produisant 2 coups, etc.
Gardez à l’esprit: vous ne pouvez pas remplir à moitié un pot de moka, alors n’achetez pas un verre de 6 tasses car vous ne pouvez en faire que 3 tasses de temps en temps. Ils ne fonctionnent vraiment bien que lorsqu'ils sont remplis correctement.
Utilisez une taille de mouture uniforme à moyenne à fine. Vous ne devriez pas faire tout ce qui est en votre pouvoir et utiliser de la mouture expresso fine. Ceux-ci pourraient obstruer le tamis du filtre et générer une quantité de pression dangereuse. Choisissez un café un peu plus fin que votre café moulu ordinaire.
guide café moka pot
Rappelez-vous que la cohérence est tout ici. Des motifs incohérents produiront un café déséquilibré – et vous serez triste. Utilisez uniquement un moulin à café Burr (passez devant les moulins à lame) pour obtenir les meilleurs résultats.
Utilisez une eau délicieuse qui ne contient pas beaucoup de calcium. Votre café contient 99,9% d’eau. Par conséquent, si vous n’aimez pas le goût de votre eau, vous n’aimerez pas le goût de votre café.
Lire: L’eau calcaire détruit-elle la saveur de votre café?
Préchauffez votre eau pour réduire le temps nécessaire à la casserole de moka. Cela réduit également le risque de «cuire» accidentellement les sols pendant que la casserole se réchauffe, ce qui nuirait à la saveur et créerait beaucoup d'amertume.
Qu'en est-il de la balance à café? Normalement, je suggère d'utiliser une échelle en grammes pour mesurer votre café et votre eau. Dans ce scénario, ce n’est pas aussi important.
Vous voulez remplir le panier à café de terre et le niveler avec un couteau. Ensuite, vous voulez remplir la chambre d’eau jusqu’au fond de la soupape de décharge. C’est un processus de mesure relativement simple, vous n’avez donc pas besoin d’une échelle pour être compatible avec les pots Moka.
Bien que, techniquement, la masse de fèves changera entre les sacs de fèves, donc si vous voulez vraiment être précis (ou seulement moudre la quantité exacte de fèves dont vous avez besoin), utilisez une balance pour les grains de café.
Lire: Les ratios café / eau en or
Maintenant que vous avez pris en compte ces éléments, passons à la fabrication de la bière (AKA, la partie amusante).

Guide étape par étape du café moka

Rassemblez vos outils et ingrédients avant de commencer.

Café fraîchement torréfié
Pot de moka
Eau chaude
Burr Coffee Grinder
Serviette froide

Pour les besoins de ce guide, nous allons brasser avec un pot de 2 tasses Moka.
Moulez suffisamment de café pour remplir le panier à café de manière très fine à moyenne. Prenez un couteau et nivelez le terrain avec. Ne pas tasser les sols.
Remplissez le réservoir d’eau avec de l’eau bouillante jusqu’au fond de la soupape de décharge. Ne couvrez pas la vanne, sinon cela ne fonctionnera pas en cas d’urgence de pression.
Allez-y et jetez un torchon humide dans le congélateur.
Assemblez le Moka Pot en vous assurant qu'il n'y a pas de fond sur les crêtes où les pièces se vissent. Les motifs de voleurs bloqués ici empêcheront un sceau complet, ce qui endommagerait la saveur et l'équilibre.
Placez-le sur votre poêle et allumez-le à feu moyen-doux. Si vous le pouvez, placez-le sur le bord du brûleur pour éviter que la poignée ne devienne trop chaude.
Commencez une minuterie et détendez-vous. Cela peut prendre 5 à 10 minutes avant que quoi que ce soit ne se passe. Si rien ne se passe après 10 minutes, augmentez légèrement la chaleur.
Finalement, le café devrait commencer à couler dans la chambre haute. Cela signifie que la pression fonctionne et que le café se prépare. Si elle gicle et crache, la chaleur est trop élevée – baissez le bébé!
Lorsque le café arrive à environ 80% de la hauteur du bec (ou qu'il ressemble à du miel doré), retirez-le du feu et placez-le directement sur une serviette froide. Refroidir rapidement la casserole aide à empêcher l'extraction du liquide amer qui s'écoule sur votre café.
Verser et servir immédiatement. Prendre plaisir!
guide de café moka

Dépannage

Si le café est trop amer, cela signifie que vous êtes trop extrait du sol. Voici quelques points que vous pouvez essayer d’extraire moins la prochaine fois pour obtenir un meilleur équilibre et une meilleure saveur:

Utilisez un réglage de mouture légèrement plus grossier
Arrête le brassage quelques secondes plus tôt
Utilisez un réglage de chaleur inférieur

Lire: Comment déguster l'amertume du café
Si le café est trop faible, il est probable que la vapeur d’eau forme des canaux dans le sol. Ainsi, au lieu d’extraire uniformément des trucs délicieux de tous les terrains, c’est seulement de tirer des trucs d’une petite section.

Essayez de taper sur le panier-filtre pour répartir les motifs plus uniformément la prochaine fois

Si cela ne fonctionne pas, vous devrez peut-être simplement utiliser une mouture plus fine pour améliorer l'extraction.

En cas de fuite latérale d'eau ou de vapeur, retirer immédiatement du feu. Vous ne voulez pas prendre de risques avec une pression débile. Lorsque le pot refroidit, assurez-vous qu’il est propre et bien scellé.
Vos motifs pourraient également être trop fine, créant un sabot. Essayez une mouture légèrement plus grossière la prochaine fois si le pot est vérifié.
Si de la vapeur s’échappe de la soupape de décharge, vous obtenez un peu trop de pression et vous devez retirer la casserole du feu. Essayez l'une de celles-ci:

Assurez-vous de ne pas trop remplir avec des motifs
Assurez-vous de ne pas tasser le sol
Si vous pouvez cocher les deux ci-dessus, utilisez une chaleur inférieure

Nettoyage

Nettoyer votre pot Moka n’est pas difficile du tout. Une fois le pot refroidi (faites attention, le métal sera très chaud après l'infusion), démontez l'infuseur et videz l'excès d'eau ou de mouture.
Donner à l'infuseur un rinçage complet avec de l'eau chaude. Utilisez votre doigt pour déloger et les motifs qui peuvent être bloqués. Ensuite, séchez tout à la main et mettez de côté pour sécher à l'air.
Lire: Le guide facile pour le stockage des grains de café
N'utilisez pas de savon ni d'autres produits chimiques. Le corps en métal, aussi longtemps que vous le laissez sécher complètement avant de le remonter, n’a pas besoin de savon. Le lave-vaisselle le dépouillera de sa surface brillante en permanence.

Dernières pensées

Le Moka Pot est un brasseur de café fascinant et puissant. Malgré la courbe d’apprentissage et les mécanismes mal compris, il vaut la peine d’explorer et d’apprendre à apprivoiser.
Avec un seul à vos côtés, vous pourrez préparer un café expresso riche et équilibré que vous pourrez savourer seul ou avec d’autres ingrédients.
Et bien sûr, les meilleurs résultats viennent toujours lorsque vous utilisez Grains de café de spécialité, fraîchement torréfiés. Si vous n'utilisez pas les meilleures fèves que vous puissiez trouver, vous vous coupez court avant même de commencer la préparation du café.
Bonne brassage!

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