Simon Kuper à Paris: où trouver le meilleur café

Un graphique sans description

La caféothèque4ème arr.Coutume, 7ème arr.La fontaine de belleville10ème arr.La frange, 3ème arr.Télescope1er arr. Grand Café Tortoni, 3ème arr.Il y a toujours un problème avec les cafés parisiens: le café. Pendant des siècles, les habitants de la capitale gastronomique du monde ont bu des aliments durs et pas chers à base de haricots Robusta, cultivés dans les colonies françaises. (La plupart des pays préfèrent des haricots arabica plus lisses et aromatiques.) Traditionnellement, les Français se sont socialisés autour du vin. Ainsi, s’agissant du café, la plupart des brasseries et restaurants parisiens ont opté pour la médiocrité: ils acceptaient les machines à espresso (ainsi que tout le reste, des cuillères aux ombrelles) sans une grande marque de café, en échange de servir les produits de cette marque. Le café est devenu une marchandise, presque comme l’eau du robinet. Il était généralement pris noir avec des nuées de sucre pour dissimuler le goût du café lui-même – «une fin terrible pour un repas fantastique», se souvient du livre auto-publié Paris Coffee Revolution, d'Anna Brones et de Jeff Hargrove, lui-même propriétaire de l'excellent Café de frange.

Telescope Cafe, Paris Crédit: Shot for The FT par Albin Durand "class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A% 2F% 2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2Ffc1df896-d482-11e9-8d46-8def889b4137? Fit = scale-down & source = suivant & width = 700 700w, https://www.ft.com /__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2Ffc1df896-d482-11e9-8d46-8def889b4137?fit=scale -down & source = next & width = 500 500w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3. amazonaws.com% 2Ffc1df896-d482-11e9-8d46-8def889b4137? fit = réduire & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (largeur-min: 76.25em) 700px, (largeur-min: 61.25em) 620px, (min -width: 46.25em) 700px, calc (100vw - 20px)

Les torréfacteurs et les cafés indépendants, tels que Télescope, ont commencé à faire leur apparition à Paris il y a une dizaine d'années. © Albin Durand

La «révolution» du titre du livre a commencé il y a environ une décennie, lorsque des torréfacteurs et des cafés indépendants ont commencé à faire leur apparition autour de Paris. La plupart des pionniers étaient des immigrants qui avaient découvert le bon café dans leur pays, l'Australie ou les États-Unis. Les médias français ont qualifié la nouvelle vague de «la tendance australienne».

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Où aller

La liste ci-dessous n’est pas le résultat d’une étude scientifique visant à identifier les meilleurs cafés de Paris. J'ai omis de nombreux fournisseurs exemplaires, tels que Radiodays, Zouzou, Dose, Holybelly et même les points de vente de café de la station F, la plaque tournante de la start-up technologique dans le 13ème arrondissement. De nouveaux lieux ouverts tous les mois. Ceci est juste une sélection personnelle de six cafés auxquels je vous enverrais un snob de café en visite.

1. La Caféothèque

52 rue de l’Hôtel de ville, Paris 75004

Bon pour: adorer à la source de la révolution du café parisienPas si bon pour: décor

Les initiés considèrent la Caféothèque comme le foyer de la révolution du café parisien © Albin Durand

La caféothèque, Paris. Crédit: Plan pour The FT par Albin Durand "école =" "de =" "café =" "pour =" "les deux =" "amateurs =" "et =" "pour =" "class =" n-image "srcset = "https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2Fe2266d3e- d422-11e9-8d46-8def889b4137? fit = réduire le volume & source = next & width = 700 700w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft .imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2Fe2266d3e-d422-11e9-8d46-8def889b4137? fit = scale-down & source = next & width = 500 500w, https://www.ft.com/__origami/service/ image / v2 / images / raw / http% 3A% 2F% 2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2Fe2266d3e-d422-11e9-8d46-8def889b4137? fit = scale-down & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (min-largeur: 76.25em) 700px, (min-largeur: 61.25em) 620px, (min-largeur: 46,25em) 700px, calcul (100vw - 20px)

La Caféothèque gère une "école" de café pour amateurs et professionnels © Albin Durand

L'histoire

En 2005, une ancienne ambassadrice du Guatemala en France, Gloria Montenegro, a ouvert un café aux grandes ambitions. Elle a inventé ce qu'elle appelle «la caféologie», qu'elle définit comme «une méthode de dégustation de café inspirée de l'œnologie». Elle a travaillé avec des œnologues sur le concept de «grands crus de café». Elle souhaitait que La Caféothèque soit «la maison qui a abrité mon utopie». Les observateurs considèrent le Monténégro comme la mère de la révolution du café parisien, la personne qui a apporté le café de spécialité ici. Beaucoup de futurs révolutionnaires ont au moins une partie de leur formation à La Caféothèque; il gère une «école» de café pour les amateurs et les pros.

Le lieu

Le café lui-même est réparti dans plusieurs salles. Il y a une petite terrasse où vous pouvez inhaler les vapeurs des voitures avec votre café au lait. Mais l’imposant torréfacteur artisanal qui s’abat sur le devant de la boutique est une affirmation: La Caféothèque est sérieuse en matière de café.

2. Coutume

47 rue de Babylone, Paris 75007

Bon pour: les brunchs du week-end et de plus en plus, les déjeuners de la semaine avec des produits de saison, sous la direction du chef Cyril Bermond Pas si bon pour: travailler – ce n’est pas le but de l’endroit

Café Coutume, Paris. Source: Albin Durand "class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom. ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2Fe21bac6e-d422-11e9-8d46-8def889b4137? fit = scale-down & source = next & width = 700 700w, https://www.ft.com/__origami/service /image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2Fe21bac6e-d422-11e9-8d46-8def889b4137?fit=scale-down&source=next=wsource = 500 500w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2Fe21bac6e-d422-11e9-8d46-8def889b4137? Fit = redimensionner & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (min-largeur: 76.25em) 700px, (min-largeur: 61.25em) 620px, (min-largeur: 46.25 em) 700px, calc (100vw - 20px)

Le café phare de Coutume, rue de Babylone, offre une expérience typiquement parisienne © Albin Durand

Café Coutume, Paris. Salade du midi préparée avec des produits frais de saison. Source: Albin Durand "class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom. ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F1306ae14-d423-11e9-8d46-8def889b4137? fit = scale-down & source = next & width = 700 700w, https://www.ft.com/__origami/service /image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2F1306ae14-d423-11e9-8d46-8def889b4137?fit=scale-down&source=next&width = 500 500w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F1306ae14-d423-11e9-8d46-8def889b4137? Fit = réduire & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (min-largeur: 76.25em) 700px, (min-largeur: 61.25em) 620px, (min-largeur: 46.25 em) 700px, calc (100vw - 20px)

Coutume propose également un brunch et un déjeuner à base de produits de saison © Albin Durand

L'histoire

En 2010, le français Antoine Nétien et l'Australien Tom Clark ont ​​fondé la société de café Coutume. Leur pari était que Paris était prêt pour un bon café. Après tout, les Français étaient déjà sensibles aux notes de dégustation, à l’excellence artisanale et au terroir dans presque toutes les autres substances ingérables. La bureaucratie française ne donnerait pas au duo une licence pour un chariot à café mobile, alors ils ont plutôt ouvert un magasin. Les banquiers français n’étaient pas désireux de prêter à une entreprise de café extravagante, jusqu’à ce qu’ils découvrent, en annexe du plan commercial de Coutume, des photographies de magnifiques cafés avec des lattes provenant du monde anglophone. Le pari a fonctionné. La société compte désormais six points de vente à Paris, un à Genève et sa propre filiale de vente en gros.

Le lieu

Pour ses racines australiennes et ses visites chez les caféiculteurs du monde entier, le café phare de Coutume, rue de Babylone, offre une expérience typiquement parisienne: service à la table, chefs pâtissiers français, déjeuners chauds et découragement des ordinateurs portables. Il s’agit d’un «lieu de vie» et non d’un «lieu de travail», explique Tom. Les baristas arrivent à 7 heures pour commencer à calibrer l’expresso. Coutume a déboursé 200 000 € pour une «machine Smart Roaster» Loring. Coutume exploite également sa propre cafetière. Environ la moitié de ses ventes sont réalisées en gros, dans les restaurants, de sorte que la marque a un impact disproportionné sur la culture du café parisien. Le public local devient de plus en plus averti: Clark attend avec impatience le jour où les clients français renverront régulièrement un mauvais café, comme ils le font avec des steaks exagérés.

3. La Fontaine de Belleville

31-33 Rue Juliette Dodu, Paris 75010

Bon pour: un endroit de voisinage pour regarder le monde passerPas si bon pour: sert parfois la tasse dud bizarre

Fontaine de Belleville, Paris. "Class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft. imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F07a10d1c-d423-11e9-8d46-8def889b4137? fit = réduire le volume & source = next & width = 700 700w, https://www.ft.com/__origami/service/image /v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2F07a10d1c-d423-11e9-8d46-8def889b4137? 500w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2F07a10d1c- d423-11e9-8d46-8def889b4137? fit = redimensionner & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (min-largeur: 76.25em) 700px, (min-largeur: 61.25em) 620px, (min-largeur: 46.25em) 700px, calcul (100vw - 20px)

Presque unique dans l’univers des cafés de spécialité de la ville, la Fontaine de Belleville offre un cadre parisien classique © Albin Durand

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La Fontaine a de bons haricots, une clientèle jeune, une terrasse calme et une musique bien choisie © Albin Durand

Le lieu

Presque unique dans l’univers des cafés spécialisés de la ville, la Fontaine de Belleville, propriété de propriété franco-américaine, s’inscrit dans un cadre parisien classique: un café traditionnel reconverti avec un bar en fer à cheval, des murs en miroir et du carrelage. The Fontaine fait partie d'une petite chaîne de café en pleine croissance dont le siège est situé à proximité de la Brûlerie de Belleville, une boutique de torréfacteurs dans ce quartier multiethnique et branché de l'ancien quartier ouvrier de l'est parisien. Le café est spécialisé dans le café filtre, auquel il fait allusion en plaisantant par le terme français traditionnel et dérogatoire qui le désigne: «jus de chaussette» ou «jus de chaussette». (Le terme proviendrait de la guerre franco-prussienne de 1870, lorsque les soldats français filtraient leur café à travers leurs chaussettes.) La Fontaine a de bons haricots, une clientèle jeune, une terrasse calme, des concerts de musique et de jazz bien choisis le samedi après-midi. . En revanche, tous les baristas ne sont pas des fainéants du café et cela se voit parfois.

4. frange

106 rue de Turenne, Paris 75003

Bon pour: brasseries ultra-précises, biscuits, rouleaux de cardamome et gentillessePas si bon pour: grands groupes

Simon Kuper à Fringe "class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp -prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F6a9fb99a-d482-11e9-8d46-8def889b4137? fit = scale-down & source = next & width = 700 700w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/ images / raw / http% 3A% 2F% 2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F6a9fb99a-d482-11e9-8d46-8def889b4137? fit = réduire-réduire & source = suivant & largeur = 500 & 500w suivant, largeur : //www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2F6a9fb99a-d482-11e9 -8d46-8def889b4137? Fit = redimensionne & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (largeur-min: 76.25em) 700px, (largeur-min: 61.25em) 620px, (largeur-min: 46.25em) 700px, calc (100vw - 20px)

Fringe est connu pour ses brasseries ultra précises, appréciées ici par Simon Kuper © Jeff Hargrove

Fringe - Simon Kuper a tiré sur le Fringe Cafe, Paris. Crédit: Jeff Hargrove "class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp -prod-eu.s3.amazonaws.com% 2Ff51773c0-d422-11e9-8d46-8def889b4137? fit = scale-down & source = next & width = 700 700w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/ images / raw / http% 3A% 2F% 2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2Ff51773c0-d422-11e9-8d46-8def889b4137? fit = réduisez-le & source = suivant & largeur = 500 & 500w, suivant : //www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2Ff51773c0-d422-11e9 -8d46-8def889b4137? Fit = redimensionne & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (largeur-min: 76.25em) 700px, (largeur-min: 61.25em) 620px, (largeur-min: 46.25em) 700px, calc (100vw - 20px)

Une visite à Fringe n'est pas complète sans essayer l'un de ses fantastiques cookies © Jeff Hargrove

L'histoire

Jeff Hargrove était un photographe publicitaire américain qui ne connaissait rien au café jusqu'au jour de 2013 où il a erré dans le café parisien Broken Arm. Il était le seul client, alors le barista a pris le temps de lui donner une série d'extractions différentes du même café. Hargrove a vu la lumière. Cela lui renvoya une partie du chemin d’un rêve qu’il avait fait lorsqu’il découvrit Paris en tant qu’étudiant en échange aux États-Unis: ouvrir un salon de thé ici, qui servait les gâteaux américains de sa mère. Il s'est recyclé comme barista à La Caféothèque (ci-dessus) et, en 2016, a ouvert son petit magasin dans le nord du Marais, Fringe.

Le lieu

Des photographies de Hargrove et d’autres artistes sont accrochées aux murs du café. Cette esthétique s’applique dans un quartier rempli de photographes, de cinéastes et de la plus grande concentration de galeries de Paris. Mais le point principal de Fringe est le café. Hargrove est un personnage doux devenu un fanatique de l'extraction du café. Son idéal est la cohérence: chaque tasse doit être bonne. Il ne stocke donc que deux cafés soigneusement sélectionnés (un kenyan, un éthiopien) et a écrit une recette précise pour chacun de ses collaborateurs. Par exemple, le temps d'extraction – la période de dissolution du café moulu dans l'eau pour réveiller toutes ses huiles et son potentiel – doit être à une seconde de la cible. Si l'écart est plus grand, le barista doit refaire la coupe. Un de mes amis (qui aime son café à 27 secondes) a récemment envoyé un SMS d’excuses qu’il avait reçu de Hargrove, qui venait de découvrir qu’un employé avait servi une tasse avec un temps d’extraction trop court. L’ami ne s’est même pas plaint. La perfection n’est pas bon marché: un café latte coûte environ 5 €. Hargrove travaille à toute heure et verse des fortunes en sécurité sociale pour son personnel, mais dit que la joie des clients (dont beaucoup sont des expatriés anglophones et des touristes) en vaut la peine. Une femme est revenue à la fin de la journée pour dire: «Votre café était si bon que des heures plus tard, je le goûtais encore dans ma bouche.» Les gâteaux de Fringe sont un hommage à la mère de Hargrove. Il lui a apporté la recette d'un brownie expresso au poivre noir à Paris. Indépendamment d'elle, Fringe a mis au point deux aliments de marque: les biscuits (que certains Américains ont demandé à commander même après leur retour aux États-Unis) et les rouleaux à la cardamome.

5. Télescope

5 rue Villedo, Paris 75001

Bon pour: tranquillitéPas si bon pour: buzz et regarder les gens

Telescope Cafe, Paris Crédit: Shot for The FT par Albin Durand "class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A% 2F% 2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F1ac319b2-d423-11e9-8d46-8def889b4137? Fit = scale-down & source = suivant & width = 700 700w, https://www.ft.com /__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2F1ac319b2-d423-11e9-8d46-8def889b4137?fit=scale -down & source = next & width = 500 500w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3. amazonaws.com% 2F1ac319b2-d423-11e9-8d46-8def889b4137? fit = redimensionnez & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (largeur minimale: 76.25em) 700px, (largeur minimale: 61.25em) 620px, (min -width: 46.25em) 700px, calc (100vw - 20px)

Le décor de Télescope est minimaliste: poutres crème, tables en bois et une seule photo qui change tous les mois © Albin Durand

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Télescope propose des cafés filtres lisses et fruités © Albin Durand

L'histoire

En 2010, le New York Times Magazine avait publié un article intitulé «Pourquoi le café à Paris est-il si mauvais?». Le photographe de l'histoire était le Français Nicolas Clerc. Le concert l'intéressant au café, il se rend donc à New York pour en apprendre davantage. En 2012, il a transformé un appartement situé au rez-de-chaussée du centre de Paris en café.

Le lieu

Télescope sert du café de nombreux pays et torréfacteurs. La nourriture est franco-américaine, allant des croissants au pain à la banane. Clerc fait cuire son propre pain au levain au rez-de-chaussée. Il photographiait les montres, avec leurs mécanismes complexes insufflés dans des affiches publicitaires de la taille d'un mur. Maintenant, il applique son obsession du détail au café. Sa définition d'une bonne tasse: «Quand on sourit.» Le goût devrait se développer en 15 secondes, et il est essentiel d'éviter le risque d'un «second goût» amer, signe révélateur d'une extraction qui a mal tourné. Le décor de Télescope est minimaliste: poutres crème, tables en bois et une seule photo qui change tous les mois. Le produit le plus remarquable dans le petit endroit est probablement la chaudière Uber massive sur le comptoir, sur laquelle Clerc prépare des cafés filtres lisses et fruités – presque comme des tisanes, dit-il. Il a réussi à déplacer beaucoup de ses clients du cappuccino vers le café filtré. Comme la plupart des cafés parisiens, Télescope a une clientèle franco-internationale. Le point du jour est principalement destiné aux parents locaux, puis viennent les expatriés et plus tard les touristes. Cette jolie rue calme offre un répit à la ville la plus peuplée d’Europe, où l’enfer est peuplé.

6. Grand Café Tortoni

45 rue de Saintonge, Paris 75003

Bon pour: un bon gobelet rapide et bon marché qui vous transporte dans le passé 150 ans en arrièrePas si bon pour: flânant pendant des heures – l'endroit est trop petit

Gran Café Tortoni, Paris. Source: Albin Durand "class =" n-image "srcset =" https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom. ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F1b2dfa2a-d423-11e9-8d46-8def889b4137? fit = scale-down & source = next & width = 700 700w, https://www.ft.com/__origami/service /image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com%2F1b2dfa2a-d423-11e9-8d46-8def889b4137?fit=scale-down&source=next&width = 500 500w, https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/http%3A%2F%2Fcom.ft.imagepublish.upp-prod-eu.s3.amazonaws.com% 2F1b2dfa2a-d423-11e9-8d46-8def889b4137? Fit = redimensionner & source = suivant & width = 300 300w "tailles =" (min-largeur: 76.25em) 700px, (min-largeur: 61.25em) 620px, (min-largeur: 46.25 em) 700px, calc (100vw - 20px)

Le Grand Café Tortoni est un hommage à un monument parisien du 19ème siècle © Albin Durand

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Prenez un expresso au comptoir, avec une madeleine servie sur un plateau d'argent © Albin Durand

L'histoire

Le Café Tortoni était un monument parisien du XIXe siècle parrainé par «le tout Paris», de Flaubert à Talleyrand, décrit par Balzac, Proust et Poe et peint par Manet. Il a fermé ses portes en 1893 mais, en 2017, une version hommage a été ouverte dans le Marais, dans un ancien atelier d’électricien, à quelques minutes à pied de Fringe.

Le lieu

En fait, le café n’est qu’une réflexion après-coup: l’espace est principalement occupé par une parfumerie, L’Officine Universelle Buly 1803, une marque à «l’esthétique du XIXe siècle». Mais dans l'espace qui restait, les propriétaires installèrent un comptoir à café en marbre et bois avec quelques tabourets. Derrière le bar se trouve le menu du 19ème siècle du Café Tortoni, avec des prix en centimes. Cela ne coûte pas tellement plus cher aujourd’hui: environ 1,50 € pour un excellent espresso au comptoir, avec le pépiement d’un véritable oiseau en cage pour rehausser l’expérience. Avoir une madeleine sur un plateau d'argent, aussi. Je n’ai jamais vu un café comme celui-ci. Avons-nous oublié votre café parisien préféré? Ou, pouvez-vous nous dire où trouver un café parfait dans l'une de nos autres villes FT Globetrotter? Cliquez ici pour nous dire et nous pourrons publier votre réponse.

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