Un appel à l'action sur les moulins à espresso, par David Schomer, Daily Coffee News, par Roast Magazine

Chute sortant d'une chambre de broyage

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Depuis l’ouverture de l’un des premiers magasins d’espresso artisanaux de Seattle en 1988, l’une des caractéristiques déterminantes de l’artisanat derrière notre comptoir a été la mouture du café à chaque prise, à la demande. C’est désormais la pratique courante dans presque tous les établissements de café de spécialité, ce qui rend le rôle du moulin très exigeant dans l’ensemble du secteur.
Cela dit, je voudrais aborder ce qui pourrait être une affirmation controversée: aucun moulin à café actuellement disponible n’offre la gamme complète des capacités nécessaires pour améliorer la qualité ou l’efficacité d’un espresso artisanal répondant aux normes les plus strictes.
La majorité des moulins à la demande actuellement produits par l'industrie sont des adaptations d'anciens modèles dotés d'une trémie de dosage permettant de stocker et de démarrer le café moulu. Tous les moulins de ce type ont du café moulu chambré emprisonné dans la tête de broyage et les systèmes de dosage. Ceci est fondamentalement inadéquat pour la préparation d'espresso artisanal. Notre révolution est contrecarrée par cette barrière d’équipement.
Une liste condensée de fonctionnalités et capacités supplémentaires essentielles à une moulin à café expresso comprend:

Rétention de moins de 1 gramme (g) de café moulu en chambre
Vitesse de sortie de broyage ne dépassant pas 2g par seconde.
Propulsion de la poudre dans le porte-filtre sans agglomération ni dérive de microparticules
Arrêt du broyage lorsque la dose exacte par gramme est atteinte (+/- 0,1 g)
Contrôle de la température: La poudre doit rester entre 90 ° F et 95 ° F.

Voyons donc de plus près pourquoi le moulin doit incorporer toutes les caractéristiques ci-dessus afin de créer de manière constante un expresso caffè sucré épais.


<h3>Débit</h3>
<p>Une saturation parfaite, offrant la résistance idéale à l'eau sous pression, est au cœur de la méthode de l'espresso. La vitesse à laquelle l'eau passe à travers le café emballé est appelée débit. Chez Espresso Vivace, le débit de notre ristretto produit 25 ml de crème dans la tasse dans les 27 à 32 secondes suivant l'activation du commutateur de préparation du café.<br />
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David Schomer
David Schomer est le fondateur de l’Espresso Vivace de Seattle. Il est l'auteur de «Espresso Coffee: Professional Techniques». Publié en 1995, le livre est largement reconnu pour avoir lancé le mouvement mondial qui considère l'espresso comme un art culinaire.
                            
                            Tags: moulins commerciaux, David Schomer, espresso, moulins à expresso, Espresso Vivace, moulins, La Marzocco Synesso, Mark Barnett, PID, Synesso

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